Fermentatie

Wat is fermentatie eigenlijk?

Fermentatie. Het klinkt misschien als iets wat alleen in een laboratorium gebeurt, of als een ingewikkeld proces waar je beter niet aan begint zonder witte jas en veiligheidsbril. Maar in werkelijkheid is fermentatie een van de oudste en meest natuurlijke manieren om eten en drinken te bereiden – en we doen het al duizenden jaren, vaak zonder dat we precies begrepen wat er op microscopisch niveau gebeurde.

Vandaag wil ik je meenemen in wat fermentatie nu eigenlijk is, wat er gebeurt in dat potje kefir of flesje kombucha, en waarom deze manier van voedselbereiding veel meer is dan een hippe trend.

Je mini-keukenteam: bacteriën en gisten

Het hart van fermentatie wordt gevormd door micro-organismen. Denk aan bacteriën en gisten als een klein, maar zeer efficiënt keukenteam dat dag en nacht werkt.

• Bacteriën zijn meestal verantwoordelijk voor het maken van melkzuur (lactaat) tijdens het proces. Zij zetten suikers om in melkzuur, wat zorgt voor die frisse, lichtzure smaak én een langere houdbaarheid van voeding.

• Gisten zijn de specialisten in het maken van alcohol en koolzuurgas. Zij zetten suikers om in alcohol en CO₂, wat zorgt voor bubbels in bijvoorbeeld kombucha, bier en champagne.

In veel fermentaties werken bacteriën en gisten samen. Ze vullen elkaar aan: de een maakt stoffen die de ander gebruikt, en samen creëren ze smaken en texturen die je met geen enkele andere kookmethode kunt bereiken.

Twee types fermentatie: melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie

Er bestaan verschillende soorten fermentatie, maar de twee meest voorkomende in onze voeding zijn melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie.

1. Melkzuurfermentatie

Hierbij zetten bacteriën (zoals Lactobacillus) suikers om in melkzuur. Het melkzuur verlaagt de pH, waardoor de omgeving zuurder wordt en ongewenste micro-organismen geen kans krijgen.

Voorbeelden van melkzuurfermentatie:

• Yoghurt en kefir

• Zuurkool en kimchi

• Ingelegde groenten (pickles zonder azijn)

Melkzuurfermentatie zorgt niet alleen voor smaak en houdbaarheid, maar verhoogt vaak ook het gehalte aan bepaalde vitamines en maakt voedingsstoffen makkelijker opneembaar voor ons lichaam.

2. Alcoholische fermentatie

Hierbij zetten gisten (zoals Saccharomyces cerevisiae) suikers om in alcohol en koolzuurgas. Dit

proces ken je van bier, wijn en cider. Maar ook kombucha ondergaat in een eerste fase een alcoholische fermentatie, waarna bacteriën de alcohol weer omzetten in organische zuren.

Voorbeelden van alcoholische fermentatie:

• Bier, wijn, cider

• Kombucha

• Waterkefir

Bij dranken zoals kombucha of waterkefir is de hoeveelheid alcohol uiteindelijk zeer laag (meestal minder dan 0,5%), maar het eerste deel van hun fermentatie lijkt sterk op die van wijn of bier.

Fermentatie: geen hype, maar oeroude traditie

Hoewel kombucha, kefir en kimchi tegenwoordig volop in de schijnwerpers staan, zijn ze verre van nieuw. Fermentatie is een oeroude conserveringsmethode die in vrijwel alle culturen ter wereld is ontstaan.

Enkele voorbeelden uit de wereldgeschiedenis:

• In China werd al 2000 jaar geleden kombucha gedronken.

• In de Kaukasus werd melk gefermenteerd tot kefir, vaak in geitenhuiden die men dagelijks even schudde.

• In Korea bestaat de traditie van kimchi maken al eeuwenlang, waarbij grote potten ingegraven werden om de groente koel te bewaren en langzaam te laten fermenteren.

• In Europa werd zuurkool een essentieel middel om vitamine C binnen te krijgen tijdens lange zeereizen, ter voorkoming van scheurbuik.

Fermentatie was dus in eerste instantie pure noodzaak: er was geen koelkast, en voedsel bedierf snel. Door de activiteit van de micro-organismen werd het eten niet alleen langer houdbaar, maar vaak ook voedzamer.

Waarom gefermenteerde dranken zo bijzonder zijn

Kefir, kombucha en andere gefermenteerde dranken onderscheiden zich op meerdere manieren van gewoon sap of frisdrank:

• Levende micro-organismen

  In ongepasteuriseerde, verse fermentaties zitten nog levende bacteriën en gisten. Deze kunnen bijdragen aan een gezonde darmflora.

• Lage suikergehaltes

  Tijdens het fermenteren worden suikers deels of grotendeels opgegeten door de micro-organismen. Wat overblijft, bevat nog weinig suikers.

• Complexe smaken

  De combinatie van zuren, milde zoetheid, soms een beetje bitter en natuurlijke bubbels geeft een diep en rijk smaakprofiel.

• Traditie én innovatie

  Hoewel de basis eeuwenoud is, kun je eindeloos variëren met ingrediënten en smaken – van klassieke gember-kombucha tot waterkefir met lavendel en blauwe bessen.

  
  

Het proces in een notendop

Als we fermentatie in één simpele zin samenvatten, dan is het: micro-organismen zetten suikers om in andere stoffen die smaak, houdbaarheid en voedingswaarde beïnvloeden.

Maar achter die zin schuilt een boeiend samenspel:

1. Je start met een basis (melk, thee, groente, fruit).

2. Je voegt een cultuur toe (bijvoorbeeld kefirkorrels, een kombucha SCOBY of wilde fermentatie uit de lucht/de vrucht).

3. De micro-organismen beginnen te werken: ze verteren suikers, maken melkzuur, alcohol, zuren en aroma’s.

4. De smaak ontwikkelt zich, de zuurtegraad daalt (d.w.z. wordt zuurder), en het product wordt veiliger om te bewaren.

   
   

Het mooie is: je kunt het proces sturen door temperatuur, tijd en ingrediënten aan te passen. Wil je milder? Korter fermenteren. Meer pit? Langer laten staan.

Waarom jij er iets aan hebt

Fermentatie is niet alleen interessant voor foodies of hobbykoks. Het is een manier om je voeding te verrijken, je darmen blij te maken, en te genieten van smaken die je nergens anders vindt. Bovendien brengt het je dichter bij een manier van eten die we als mens al duizenden jaren kennen – een mooie verbinding tussen traditie en gezondheid.

Dus de volgende keer dat je een slok kombucha neemt of een lepel kefir eet, weet je: dit is geen hippe wellness-drank, maar het resultaat van een eeuwenoud keukenteam van bacteriën en gisten dat nog steeds trouw zijn werk doet.